花鯛のポワレとアスパラの出汁蒸し

名前は大層な感じですが、ポワレというのは要は【素焼き】のことです。

ご家庭でも簡単に調理できますので早速やっていきましょう♪

ちなみに花鯛。

エラの辺りが赤くなっているものらしく、血鯛とも呼ばれていて夏頃が旬だそうで！

魚好きなんですが、知りませんでした笑

こうやって色んな食材と向き合いながら僕自身も勉強させてもらっております。

ちなみに今回は頭とアラで出汁をとって、ソースにしましたので丸ごと使っています。

魚屋さんで内臓だけとってもらいました。

捌くのが面倒な方は三枚おろしにしてもらって下さいね（骨も抜いてもらえます）

鯛を3枚におろします。

腹骨を取り、中骨は骨抜きで抜きます。

身の方に軽く塩をふり、常温で10〜15分。

リードペーパーをかけておきます。

余分な水分を出し、旨味をあげる効果があります。

この間にソースを作りましょう。

アラとネギの頭、生姜をふたかけほど。

沸騰するまで強火です。水は魚がかぶるくらい入れて大丈夫です。

沸騰してきたら中火〜弱火にしてアクをとります。

結構アクが出るので丁寧に取っていきます。

アクがなくなり、出汁が透き通ったら火を止め、ザルで濾します。

おたまで2杯フライパンに取り、バター、塩少々、醤油を軽くひとまわしして強火で煮詰めます。

混ぜながら煮詰めていくと、水分と油分がしっかり乳化します。

3分くらい火を入れたらソースの完成です！

ごめんなさい。写真撮り忘れてしまいました笑

さて、魚とアスパラに火を入れていきます。

アスパラは適当な大きさにカットし、根元の筋を取っておきます。

熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、アスパラも投入します。

軽く塩胡椒をし、ほんのり焼き目がつくまで中火で炒めます。

細いものならすぐに火が通るのですが、今回のは太めでしたので、ここから蒸し焼きにしました。

鯛の出汁をおたま1杯回しかけ、強火にして2分ほどです。アスパラはこれで完成です。

鯛は皮目に切り込みを入れておきます。

焼く時は皮目から焼きますが、身が縮むのを防ぐために切り込みを入れます。

塩胡椒をしたらフライパンで両面焼いていきます。

中火です。

常温にしてあるので、片面2〜3分ずつ焼けばしっかり火が通ります。

お皿に鯛とアスパラを盛り、ソースをスプーン1杯かければ完成！！

なんともいえない旨味と、優しい風味が広がります♪

ちょっといい食卓になりますよ♪

材料4人前

ー花鯛のポワレー

⚫︎花鯛の2匹

⚫︎オリーブオイル 大さじ2

⚫︎塩胡椒 少々

ー鯛のアラ出汁ー

⚫︎鯛の骨 2匹分

⚫︎長ネギ頭 2〜3個

⚫︎生姜2かけ

ーソースー

⚫︎鯛の出汁 160cc（おたま2杯）

⚫︎バター 15g

⚫︎塩 少々

⚫︎醤油 ひとまわし

ーアスパラー

⚫︎アスパラ 8本

⚫︎オリーブオイル 大さじ3

⚫︎塩胡椒 少々

⚫︎鯛の出汁 80cc（おたま1杯）